💡 초보 사장님 필독! 식당 냉장고 종류, 3분 만에 마스터하는 '매우 쉬운 방법'

💡 초보 사장님 필독! 식당 냉장고 종류, 3분 만에 마스터하는 '매우 쉬운 방법'

 

목차

1. 식당 냉장고, 왜 종류별로 알아야 할까요?
2. 가장 기본적인 구분: 업소용과 가정용의 차이점
3. 크기와 형태에 따른 분류 (가장 일반적인 종류)
   • 테이블형 냉장/냉동고 (밧드 냉장고 포함)
   • 수직형 냉장/냉동고 (쇼케이스형 포함)
   • 워크인 쿨러/냉동고 (Walk-in Cooler/Freezer)
4. 용도 및 기능에 따른 특수 분류
   • 음료 쇼케이스 (음료 전용)
   • 제빙기 (Ice Maker)
   • 저온 저장고
5. 식당 환경에 맞는 냉장고 선택 '매우 쉬운 팁'

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1. 식당 냉장고, 왜 종류별로 알아야 할까요?

식당 운영의 핵심은 식재료 관리입니다. 식재료의 신선도 유지는 곧 음식의 품질과 직결되며, 이는 고객 만족도와 직결됩니다. 식당 냉장고는 단순히 음식을 차갑게 보관하는 기계를 넘어, 식자재의 안전성과 효율적인 주방 동선을 결정하는 핵심 설비입니다. 주방 크기, 취급하는 식재료의 종류, 그리고 요리 과정의 효율성을 고려하지 않고 무턱대고 냉장고를 선택한다면, 공간 낭비, 전기료 증가, 심지어는 식재료의 변질로 인한 손해까지 발생할 수 있습니다. 따라서 종류별 특징을 정확히 알고 '우리 식당에 맞는' 냉장고를 선택하는 것이 성공적인 식당 운영의 첫걸음입니다.

2. 가장 기본적인 구분: 업소용과 가정용의 차이점

식당에 냉장고를 들여놓기 전, 가장 먼저 가정용과 업소용의 차이를 이해해야 합니다.

• 내구성 및 성능: 업소용 냉장고는 하루에도 수십 번 이상 문을 열고 닫아야 하며, 대량의 식자재를 한 번에 보관해야 합니다. 따라서 모터(컴프레서)의 성능이 가정용보다 훨씬 강력하고, 내구성이 뛰어나 장시간 가동에도 버틸 수 있도록 설계됩니다. 냉각 속도와 온도 유지 능력 역시 업소 환경에 최적화되어 있습니다.
• 용량 및 구조: 업소용은 대용량 식재료를 보관하기 위해 내부 공간이 효율적으로 설계되어 있으며, 보통 스탠다드(1800mm), 반(1200mm), 1/4(900mm) 등 규격화된 사이즈로 출시되어 주방 설계가 용이합니다.
• 법적 요구사항: 특히 대형 식당의 경우, 식품 위생법상 식재료 보관 온도 기준을 충족해야 하므로, 정확한 온도 제어가 가능한 업소용 제품을 사용해야 합니다.

3. 크기와 형태에 따른 분류 (가장 일반적인 종류)

주방에서 가장 흔하게 볼 수 있는 세 가지 주요 유형입니다. 이 세 가지만 구분해도 대부분의 식당 환경에 대응할 수 있습니다.

테이블형 냉장/냉동고 (밧드 냉장고 포함)

특징:

• 작업대 겸용: 상판이 스테인리스 작업대로 사용되어 좁은 주방에서 공간 효율성이 극대화됩니다. 조리 공간 바로 아래에 식자재를 보관하여 동선을 최소화합니다.
• 활용성: 샐러드바나 샌드위치 제조 등에 특화된 밧드(Pans)를 상판에 내장한 형태(밧드 냉장고, 토핑 테이블)도 있습니다. 이는 재료를 바로 꺼내 사용할 수 있어 편리합니다.
• 온도: 보통 냉장(0℃~10℃)과 냉동(-18℃ 이하) 모델이 있으며, 한 칸은 냉장, 다른 칸은 냉동으로 구획된 복합 모델도 있습니다.
• 선택 팁: 주방의 메인 작업대 높이와 일치하는 제품을 선택해야 작업 효율이 높아집니다.

수직형 냉장/냉동고 (쇼케이스형 포함)

특징:

• 높은 보관 용량: 바닥 면적은 적게 차지하면서 높이를 활용하여 대용량 식자재를 보관하는 데 유리합니다.
• 문 형태: 보통 1도어부터 4도어, 6도어까지 다양한 모델이 있습니다. 문을 열 때 냉기 손실이 적도록 2도어 이상의 경우 상하 분리형 문이 많습니다.
• 쇼케이스형: 전면이 투명한 유리로 되어 있어 보관된 식재료나 음료를 고객에게 보여주기 위한 용도로 사용됩니다. (예: 정육점의 고기 쇼케이스, 카페의 케이크 쇼케이스, 편의점의 음료수 냉장고)
• 장점: 재고 파악이 쉽고, 주방 깊은 곳에 두어 대용량 식자재 보관 창고처럼 사용하기 좋습니다.
• 단점: 문을 열 때 공간이 필요하므로 동선을 고려해야 합니다.

워크인 쿨러/냉동고 (Walk-in Cooler/Freezer)

특징:

• 초대형 저장 공간: 사람이 직접 걸어 들어가 식재료를 보관하고 정리할 수 있는 대형 냉장/냉동 창고 형태입니다.
• 필수 대상: 대형 식자재를 대량으로 사용하는 급식 시설, 대형 뷔페, 식자재 유통업체 등에서 필수적입니다.
• 설치: 식당 건물 내부 또는 외부에 별도로 제작 설치해야 하며, 단열재를 사용한 패널을 조립하여 만듭니다.
• 효율성: 대량의 식재료를 가장 효율적이고 안정적으로 보관할 수 있지만, 설치 비용과 공간이 많이 필요합니다.

4. 용도 및 기능에 따른 특수 분류

앞서 언급한 기본 분류 외에도 특정 목적을 위해 사용되는 냉장/냉동 설비들이 있습니다.

음료 쇼케이스 (음료 전용)

기능: 고객에게 판매할 맥주, 탄산음료, 주스 등을 진열하는 목적으로 사용됩니다.
특징:

• 디자인: 시각적인 효과를 위해 전면 유리와 내부 조명이 강조됩니다.
• 온도: 음료를 마시기 적절한 온도로 유지되도록 설정되며, 냉동 기능은 없습니다.
• 선택 팁: 매장의 인테리어에 맞는 디자인과 효율적인 재고 보충이 가능한 구조를 선택하는 것이 좋습니다.

제빙기 (Ice Maker)

기능: 식당에서 사용되는 얼음을 제조하는 기계입니다. 냉장고는 아니지만, 냉각 시스템을 사용한다는 점에서 관련 설비로 분류됩니다.
특징:

• 종류: 형태에 따라 각 얼음(큐브), 조각 얼음(플레이크), 펠렛 얼음 등으로 나뉩니다.
• 선택 팁: 하루에 필요한 얼음의 양(생산 능력), 얼음을 담아두는 저장고 용량, 설치 공간, 물 공급 및 배수 연결의 편의성을 고려해야 합니다.

저온 저장고

기능: 특정 식재료를 보관하기 위한 특수 목적의 냉장/냉동 설비입니다. (예: 와인 셀러, 숙성고)
특징:

• 온도/습도 정밀 제어: 일반 냉장고보다 훨씬 정밀하게 온도와 습도를 제어할 수 있습니다. (예: 드라이 에이징 스테이크를 위한 숙성고는 특정 습도와 온도를 유지해야 함)

5. 식당 환경에 맞는 냉장고 선택 '매우 쉬운 팁'

복잡한 종류 대신, 다음의 세 가지 질문에만 답하면 우리 식당에 맞는 냉장고를 '매우 쉽게' 선택할 수 있습니다.

1. "냉장고를 작업대로 사용할 것인가?"
   • Yes: 테이블형 냉장/냉동고 (가장 먼저 고려)
   • No: 수직형 냉장/냉동고 (작업대 공간이 충분하거나 대용량 보관이 필요할 때)
2. "하루 식재료 보관량이 매우 많아서 사람이 걸어 들어가야 하는 수준인가?"
   • Yes: 워크인 쿨러/냉동고
   • No: 테이블형 또는 수직형 조합으로 충분
3. "손님에게 음료나 상품을 진열하여 보여줘야 하는가?"
   • Yes: 음료 쇼케이스 또는 수직형 쇼케이스 모델 추가

이 세 가지 기준을 통해 기본적인 주방 환경과 필요 용량을 파악한 후, 취급하는 식재료(해산물, 육류, 채소 등)에 따라 냉장/냉동 비율과 밧드 설치 여부 등을 결정하면 가장 효율적인 냉장고 조합을 완성할 수 있습니다.